Kinderleicht – Gemüse fermentieren

Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, zum Haltbarmachen von Gemüse. Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und so alle Nährstoffe erhalten bleiben. Durch den Gärungsprozess entstehen zudem Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind!

Das bekannteste fermentierte Gemüse sind wahrscheinlich Sauerkraut, durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl. Grundsätzlich kann aber jedes Gemüse fermentiert werden. Probiere aus was dir schmeckt.

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Gemüse fermentieren

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Das Gemüse (Ferment) vorbereiten

Das Gemüse zunächst gründlich waschen und dann in feine Stücke oder Streifen schneiden oder, raspeln, reiben oder hobeln. Am besten eignen sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Karotten oder Paprika. „Weichere“ Sorten wie zum Beispiel Tomaten sind weniger geeignet, da sie SEHR matschig werden. Danach wird das Gemüse in einer Schüssel fest zusammengedrückt, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen.

Dann Wasser hinzu geben und zwar so viel, dass das Ferment gerade so bedeckt ist, denn in der Regel reicht der pflanzen-eigene Saft nicht aus. Je nach Geschmack Meersalz hinzu gegeben. Allerdings ist das Salz beim Fermentieren aber kein „Muss“, Gemüse fermentiert auch einfach in Wasser. Der Geschmack wird durch die Zugabe von Salz natürlich anders und zudem wird das Wachstum „guter“ Bakterien gefördert. Pro Kilogramm Gemüse kann zum Beispiel 1 Teelöffel Salz verwendet werden. Probiere aus was dir schmeckt. Je weniger Salz hinzu gegeben wird, desto schneller fermentiert das Gemüse. Wichtig ist hier, dass du hochwertiges Salz und kein raffiniertes Salz verwendest!

Das Ferment in ein Fermentationsgefäß geben

Da das Ferment Wochen oder gar Monate in einem Gefäß bleibt, sollte hier besonders auf die Qualität geachtet werden. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik. Neben einem geeigneten Gefäß wird außerdem ein Gewicht zum Beschweren benötigt. Es gibt beispielsweise spezielle Gärtöpfe mit Beschwerungsstein oder „Mason Jar Einmachgläser mit BNTO-Einsatz“. Der BNTO-Einsatz wird zum Beschweren mit Wasser gefüllt. Beim Einfüllen des Ferments in das Gefäß sollten nach oben hin einige Zentimeter Platz gelassen werden. Das Gefäß wird dann abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Dauer und Geschmack

Wie oben schon geschrieben beginnt das Gemüse sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist einzig und allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Deshalb solltest du zwischendurch einfach mal probieren, wie das Gemüse schmeckt. 

Wenn das Ferment dann die gewünschte Säure erreicht hat, in den Kühlschrank stellen und jeden Tag ca. 2 Teelöffel davon essen. Durch die Kühlung wird die Fermentation verlangsamt und der Geschmack weitestgehend beibehalten.

Auch Gurken lassen sich hervorragend fermentieren. Die sind mir persönlich dann mit der Zeit jedoch etwas zu weich geworden. Also mache ich nächstes Jahr eine kleinere Menge und esse sie schneller auf 🙂 .

Varianten

Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu verändern: Du kannst zum Beispiel Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment hinzugeben oder auch Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner etc., auch hier gilt probiere aus was dir schmeckt!

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Dein Darm wird es dir danken!

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