Brot wie vom Bäcker: Dinkel-Roggen-Emmer-Sauerteig-Brot

Brot wie vom Bäcker: Dinkel-Roggen-Emmer-Sauerteig-Brot

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Brot wie vom Bäcker – Teil 2: Dinkel-Roggen-Emmer-Sauerteig-Brot

 

Stell dir vor der Duft von frischem gebackenem Brot weht durch deine Küche, allein bei dem Gedanken kann einem schon das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Wenn du mir schon länger folgst, weißt du, dass ich immer wieder glutenfreie Rezepte – auch Brotrezepte – poste- Das liegt daran, dass ich selbst eine Glutenunverträglichkeit habe. Und Hefe bekommt mir auch nicht sonderlich gut…

Inspiriert durch meine Tochter (mal wieder 😊 ) habe ich angefangen mit Sauerteig zu experimentieren. Und zu Beginn war es wirklich ein Experimentieren (hahaha). Mal funktionierte der Sauerteig, mal war das Brot zu hart, innen noch zu klitschig, mal ist der Teig aufgegangen und mal nicht.

Was ich auf jeden Fall im Laufe der Monate feststellen konnte ist, dass ich ein Sauerteig Brot, bei dem Teig 15 bis 20 Stunden ruhen konnte hervorragend vertrage. SEHR spannend, aber irgendwie auch nicht überraschend, denn in dieser Zeit sind viele kleine fleißigen Bakterien am Werk und machen das Brot bekömmlicher als ein „Turbo“-Brot aus der Backfabrik.

Was allerdings einige Zeit gedauert hat war die optimale Mehlmischung zu finden. Zuerst war meine Ambition ein reines Roggenbrot herzustellen, ist machbar, erfordert aber viel Erfahrung. Dann habe ich mit Mischungen angefangen, Dinkel und Roggen, auch mal Buchweizen oder Kastanienmehr dazu. Das Ergebnis konnte sich schon sehen lassen und war auch geschmacklich sehr gut.

Vor einigen Wochen brauchte ich dann neues Buchweizenmehl und habe es weder im Bio- noch im Supermarkt meines Vertrauens finden können…. Und habe mir dann ein Paket Emmer-Vollkornmehr mitgenommen.

Damit habe ich die PERFEKTE Mischung erreicht. Das Ergebnis ein super leckeres Brot, dass sich eine Woche lang frisch hält. Ich bin so begeistert, dass ich nun das Rezept mit euch teilen möchte…

Jedes Sauerteig-Brot braucht einen Starter. Die Anleitung findest du hier: Starter leicht gemacht. Und den gilt es dann gut hegen und pflegen, was kein großer Aufwand ist.

3 Zutaten, mehr braucht es nicht…

Dieser Starter ist die wichtigste Voraussetzung für das Gelingen eines Sauerteig-Brotes. Mit ihm backst du in deiner Küche ein ehrliches Brot. Wie vom guten traditionellen Bäcker, den die Oma noch kannte. Ein bodenständiges Brot, dass mit 3 Zutaten auskommt: Mehl, Salz und Wasser. Ja, mehr braucht es für solides Brot nicht….

Mit Glück findest du auch heute noch kleine Bäckereien mit einer Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten, Regionalität und einem gewissem Qualitätsanspruch. So etwas findest du nicht in den Filialen der großen Ketten.

In Deutschland gibt es noch über 7.200 “echte” Bäcker, also Betriebe die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen legen, sondern wo noch selbst Hand angelegt wird. Bäcker, die ihr Handwerk noch verstehen.

Nach Geschmack kannst du Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn mit ins Brot geben. Dann machst du aus dem Dinkel-Roggen-Emmer-Brot ein Mehrkornbrot!

Die Zutaten werden kräftig geknetet, ich lasse das meine Küchenmaschine machen. Dann den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen.

Fertig ist ein unvergleichliches Dinkel-Roggen-Emmer-Brot…

Brot wie vom Bäcker: Dinkel-Roggen-Emmer-Sauerteig-Brot

Das brauchst du für 1 kg:

300 GrammDinkelmehl (Typ 630)
100 GrammRoggen-Vollkornmehl
100 GrammEmmer-Vollkornmehl
10 GrammMeersalz
350 MilliliterWasser (gefiltert)
200 GrammSauerteig-Starter
Optional
40 GrammSonnenblumenkerne
30 GrammLeinsamen
20 GrammKürbiskerne
20 GrammMohn
Fertig fürs Backen….

Brot wie vom Bäcker: Dinkel-Roggen-Emmer-Sauerteig-Brot

So wird’s gemacht:

Gib die drei Mehlsorten und das Meersalz in eine große Schüssel und vermenge es gut miteinander.

Löse den Sauerteig-Starter in 350 ml Wasser auf und gieße die Mischung zum Mehl. Knete den Teig für 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durch. Dein Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich nach 10 Minuten leicht vom Rand der Schüssel löst.

Decke die Schüssel mit einem Handtuch ab und lasse den Brotteig an einem warmen Ort 3 Stunden gehen.

Nimm nun den Teig aus der Schüssel und gib ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte ihn von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen, drehe ihn um und ihn länglich oder rund. Achte dabei darauf, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.

Du kannst den Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine bemehlte Kastenform geben und im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Heize den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor und gib den Römer- oder Gusseisentopf gleich mit in den Ofen.

Hat der Ofen die Temperatur erreicht gib den Laib mit dem Schluss nach unten in den Gusseisentopf, schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach ein, besprühe den Teig leicht mit Wasser und backe das Brot mit Deckel für 30 Minuten.

Verwendest du (wie ich) eine Kastenform und den Römertopf, dann stellst du die Kastenform in den Römertopf und backst das Brot ebenfalls für gut 30 Minuten.

Nach 30 Minuten nimm den Deckel ab. Verwendest du die Kastenform, nimm diese aus dem Römertopf und stelle sie direkt auf den Rost. Backe das Sauerteig-Brot für weitere 20 Minuten. Ob dein Brot fertig ist erkennst du an der Klopfprobe, Dazu nimmst du das Brot (mit einem Ofenhandschuh) aus dem Ofen, drehst es um und klopfst auf den Boden des Brotes. Hört es sich hohl an, dann ist es durchgebacken.

Wichtig: Lasse dein Sauerteig-Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen!!! An besten schmeckt es, wenn es einen Tag oder über Nacht ruhen konnte.

Lass es dir schmecken!

Mein Tipp für DICH:

Ein gutes Brot braucht viel Dampf beim Backen. Zu Beginn habe ich eine Schüssel mit Wasser in den Ofen gestellt, das gibt schon ein wenig Dampf, aber bei weitem nicht genug für ein gelungenes Brot. Dann habe ich angefangen das Brot im Römertopf zu backen. Was ein Unterschied, seither hat mein Brot eine optimale Konsistenz.

Falls du keinen Römertopf hast kannst du auch einen Gusseisentopf verwenden. Sowohl im Römer- als auch im Gusseisentopf entsteht viel Dampf, der die Kruste knuspriger macht, das Brot jedoch saftig bleiben lässt.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Pizzastein backen. Sorge dann dafür, dass viel Dampf im Ofen entsteht. Das erreichst du zum Beispiel, indem du während des Backens hin und wieder 50-100 ml Wasser auf den Ofenboden schüttest und die Ofentür sofort wieder verschließt.

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